凉拌菜——拌出清凉一夏卡马垫柳

凉拌菜——拌出清凉一夏

凉拌菜拌出清凉一夏

说起中国的凉拌菜，它的知名度虽不及欧美国家的沙拉、日韩的泡菜凉面般芳名远播，但是其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生，味道远比只有用沙律酱味调味的沙拉要丰富得多。

东北凉菜蒜味儿浓

东北人喜欢吃面食，前几年东北饺子馆在广州遍地开花，但是真正说到有特色的，这些饺子馆加起来却都不如一家小小的包子店。位于东山口王府井斜对面的老班长包子店，上下两层一百平方米多一点，但是每天的人气都极旺。好吃的不仅仅只有皮薄馅多的素菜包、猪肉馅包，还有那三十款不同品种的凉菜。

有人说凉拌菜起源于东北，真假没必要太过考究，不过东北的凉拌菜的确花样甚多。按理说，东北一年中温暖如春的季节不超过五个月，寒冷的天气居多，应该是热菜比较受欢迎。但是东北人却喜欢雪上加霜，无论天寒天热，凉菜必定是他们饭桌上离不了的一道菜。而在凉拌土豆丝、凉拌皮蛋、拍青瓜、蒜香猪皮冻等常见的凉菜中，蒜蓉则是东北凉拌菜的灵魂。

小记最最喜欢老班长的酸甜鸭鸭掌。酸甜鸭鸭掌其实类似于无骨白云凤爪，取掉骨头后的鸭掌连筋带皮，既有嚼头又省去了啃骨头的麻烦，皮脆筋爽，加上米醋的香味和蒜汁的辣味，令人开胃无比。另外。凉拌土豆丝是经典的东北凉菜之一。师傅说，要做出正宗的凉拌土豆丝，关键是炒水时间不能太短也不能太长，大概10秒左右就要捞出并且过凉水，这样做出来的土豆丝就会又爽又脆了！

温馨提示：东北凉菜离不了蒜头，所以每次吃完清爽宜人的东北菜后，最好还是嚼上一块口香糖。

川式凉菜传统VS改良

凉菜在川菜馆中看似是辅佐菜品，但却是普通人家餐桌上的常见菜肴，位于龙口西分店的巴适品膳重新装修过后，走的是精品川菜路线，推出了不少改良过的新式凉菜，味道不错。

川北凉粉、生拌唐蒿、蒜泥白肉、凉拌荞麦面等是传统川式凉菜，广受男女老少欢迎。点了一道改良过的荞麦蟮面，比起传统的酸辣荞麦面，夏堇荞麦蟮面的味道清淡许多。大概是因为少了醋味和辣椒味，令荞麦本身的味道更加突出，有的人怕是会吃不惯苦苦的味道，但也有人觉得这更能迎合广东人清淡的口味。

同样，蒜泥白肉是传统的川式凉菜，而巴适品膳推出的晾衣白肉则是蒜泥白肉的改良版。煮熟的连皮五花肉被切成极薄的大约二十厘米的长条，挂在用细竹扎成的架子上，每片白肉中间以极薄的青瓜相隔，一条条垂下，酷似农家门口晾晒的衣服。夹一片白肉，卷入红白萝卜丝，蘸点调料送入口中，肉片柔嫩肥而不腻，浓厚的蒜味以及陈醋泡椒，味道比平时吃到的蒜泥白肉更胜一筹。

喜欢吃川式小吃的，千万不能错过上上签（钵钵鸡）。土豆片、莲藕、鸡杂等被竹签串着，浸泡在红红的酱汁中，很是入味。这道菜在巴适品膳消费满50元，加一元就能吃上，抵食！

用醋调出

贵州凉菜的灵魂

贵州有许多野菜，想要吃出野菜的原汁原味，做凉拌菜自然是最合适不过的了。位于动物园南门有间黄果树餐厅，做的是正宗贵州菜，不少去吃过的贵州人都赞好。

折耳根又名鱼腥草，是贵州的特色野菜。折耳根最常见的做法就是凉拌，可以酱油醋和辣椒调味，也可以用傣族的柠檬汁和小米辣，还可以加点薄荷。喜欢的人大口大口地吃很是过瘾，但是折耳根的腥味也吓倒了很多外省人，并非人人都能吃得惯。

米豆腐也是贵州的特色凉拌菜之一。顾名思义，米豆腐用的是小米和米粉做的，口感比普通的豆腐来得结实，说不上是滑嫩，口感更像是米糕。贵州的凉拌菜更注重陈醋的使用，味道毛药藤偏酸。米豆腐吸收了醋的酸味后，正好可以解解腻，否则只吃米糕不沾酱口感会比较涩，吃不了两块就会觉得腻。

去过贵州的人，在街头肯定会被一桌子五颜六色，大盘大盘的配菜所吸引，这正是贵州特色凉拌菜丝娃娃。这个可爱的名字，是因为一张薄小的面皮包了很多丝而得名。直径两寸左右的小面皮，依次放入少量的青瓜丝、水萝卜丝、胡萝卜海南耳草丝、海带丝、炸花生米等，将面皮卷成小桶状，罐入糊辣椒、酱油调制而成的酱料，味道酸溜溜、辣辣的，非常过瘾。

马赛男
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